Protein beras memiliki kelarutan yang buruk karena mengandung sekitar 80 persen gluten. Gluten larut dalam alkali. Kandungan albumin yang mudah larut dalam air sangat kecil, sekitar 5 persen . Meningkatkan kelarutannya yang buruk dapat membuatterbaikbubuk protein beraslebih banyak digunakan.
4 Cara Meningkatkan Kelarutan Protein Beras
Saat ini modifikasi protein beras menggunakan modifikasi fisik, modifikasi kimia dan modifikasi enzimatis.
1. Modifikasi fisik
Kelarutan protein ditingkatkan dengan metode seperti termal, elektromagnetik, mekanik, tekanan tinggi, dan radiasi gelombang mikro. Produk yang dimodifikasi secara fisik memiliki lebih sedikit toksik dan efek samping serta biaya rendah, tetapi efek modifikasi seringkali tidak signifikan.
2. Modifikasi kimia
Metode ini memiliki bahaya tersembunyi dari residu reagen kimia. Modifikasi kimia memiliki efek nyata pada peningkatan sifat fungsional protein beras, tetapi mempertimbangkan nutrisi dan keamanan, diperlukan lebih banyak pertimbangan dalam pemilihan metode, kontrol kondisi dan lingkungan.
3. Modifikasi enzimatik
Modifikasi enzimatik terutama menggunakan preparat enzim untuk bekerja pada ikatan peptida dan gugus rantai samping dalam molekul protein untuk mengubah struktur dan fungsinya. Ada terutama hidrolisis enzimatik, reaksi seperti protein, deamidasi, fosforilasi dan jalur lainnya. Yang paling umum adalah proteolisis. Studi menunjukkan bahwa kelarutan protein beras dapat mencapai 96,99 persen setelah diberi glutaminase.
Dibandingkan dengan modifikasi kimia, kondisi modifikasi metode protease beras lebih ringan. Metode ini memiliki spesifisitas yang kuat, aman dan ramah lingkungan, serta merupakan metode modifikasi yang paling banyak dipelajari dan diterapkan saat ini.
4. Modifikasi senyawa
Untuk lebih meningkatkan efisiensi modifikasi protein beras dan mengurangi biaya, terkadang dua atau lebih metode modifikasi dapat dikombinasikan atau dikombinasikan dengan teknik lain, seperti ultrasound, teknik iradiasi. Perlakuan alkali berbantuan ultrasound dapat meningkatkan kelarutan protein beras dalam ampas beras (19,99 mg/mL).
Ringkasan
Meningkatkan kelarutan gluten beras adalah prasyarat untuk mempromosikan pemanfaatan penuh sumber daya berkualitas tinggi ini. Saat bubuk protein beras larut
Dengan peningkatan seksualitas, sifat fungsionalnya juga meningkat secara signifikan.