Dalam produksi dan pengolahan berbagai produk daging, bahan tambahan pengawet makanan sangat penting untuk menjaga karakteristik nutrisi dan keamanan produk. Namun, masyarakat berharap agar bahan yang ditambahkan pada produk daging sebanyak mungkin berasal dari produk alami, begitu pencariannyaantioksidan alamiyang dapat menggantikan fungsi zat aditif antiseptik dan antioksidan makanan semakin menarik perhatian.
Mengapa Menggunakan Antioksidan Alami?
Oksidasi lipid adalah penyebab utama pembusukan makanan, yang membatasi umur simpan makanan dan mempengaruhi kualitas makanan. Untuk daging, sensitif terhadap oksidasi dan memiliki stabilitas yang rendah. Oksidasi lipid menyebabkan kerusakan tekstur, rasa, bau dan warna, sambil membentuk toksin potensial sekunder. Untuk itu, antioksidan perlu ditambahkan pada daging untuk menjaga kestabilan warna, menghindari kerusakan vitamin, dan mencegah terbentuknya racun.
Beberapa antioksidan sintetik, seperti butyl hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), propyl gallate, dan tert-butylhydroquinone, telah lama digunakan untuk menghambat oksidasi dalam daging Perubahan yang merugikan disebabkan, tetapi dengan efek genotoksik potensial. Dapat menyebabkan kanker pada tingkat aplikasi yang tinggi.
Oleh karena itu, tren industri saat ini beralih untuk mengekstraksi antioksidan alami dari berbagai tumbuhan, seperti senyawa polifenol yang kaya akan penangkal radikal bebas. Selain memenuhi permintaan konsumen akan "sumber alami", hanya ada sedikit bukti efek merugikan dari antioksidan alami ini.
Antioksidan alami tidak hanya menetralkan ROS, tetapi juga mengurangi kemungkinan pembentukan toksin pada suhu tinggi. Ketika antioksidan alami digunakan dalam formulasi daging, mereka menunjukkan potensi antioksidan yang kuat bahkan ketika daging tidak banyak diproses. Penggunaan antioksidan alami yang sehat dan bergizi ini memiliki keunggulan unik dalam pengolahan daging.
Sumber Antioksidan Alami
Berbagai senyawa fenolik eksogen yang diperoleh dari buah-buahan, sayuran, dan kacang-kacangan, seperti rempah-rempah dan rempah-rempah yang digunakan dalam pengolahan daging, berkontribusi pada pembentukan antioksidan.
Banyak bahan tumbuhan alami mengandung senyawa yang memiliki sifat antioksidan. Oleh karena itu, terdapat banyak sumber antioksidan ekstrak tumbuhan alami, yang umumnya terbagi menjadi ekstrak tumbuhan, ekstrak buah, ekstrak rempah, ekstrak herbal, dan ekstrak biji.
Sebagian besar ekstrak alami yang diisolasi dengan efek antioksidan adalah polifenol dengan sifat antioksidan metastabil atau metabolit sekunder dengan ikatan rangkap terkonjugasi, dan bahan aktif utamanya adalah polifenol, flavonoid, fenol Diterpen dan tanin, dll.
Tanaman aromatik seperti kemangi, oregano, lemon, timi, sage, dll. Merupakan sumber antioksidan yang baik. Sebagian besar ekstrak mereka ada dalam bentuk minyak esensial. Selain ekstrak antioksidan alami dari minyak atsiri, ada bentuk antioksidan lain yang sumber utamanya adalah biji anggur, teh hijau, daun zaitun, brokoli, cranberry, dll.
Kesimpulan
Seperti yang kita semua tahu, produk daging merupakan sumber protein, asam amino esensial, vitamin B, mineral dan nutrisi lainnya yang sangat baik, dan menempati posisi penting dalam makanan. Saat ini, produk daging mungkin memiliki efek buruk pada kesehatan manusia karena tingginya kandungan lemak hewani, kolesterol dan penerapan antioksidan sintetik dan agen antibakteri dalam produk.
Untuk menghambat oksidasi lipid dan ketengikan produk daging dan mengurangi penggunaan antioksidan yang disintesis secara artifisial dan berpotensi karsinogenik, para peneliti memusatkan perhatian mereka pada ekstrak tumbuhan alami antioksidan. Ekstrak tumbuhan alami antioksidan ini memiliki berbagai sumber dan berbagai bahan aktif, dan digunakan dengan baik dalam olahan daging segar, saus, acar daging, sosis, dan produk daging lainnya. Mereka dapat digunakan sebagai bahan tunggal atau dalam bentuk kompleks, dapat digunakan sebagai pembawa, dan juga dapat digunakan dalam kemasan daging untuk berbagai aplikasi.
Selain itu, ekstrak tumbuhan tersebut juga memiliki antibakteri, antivirus, antitumor, antiinflamasi, mencegah diabetes, menunda penuaan, melindungi aktivitas kardiovaskular dan biologis lainnya. Oleh karena itu, meningkatkan penelitian dan pengembangan ekstrak tumbuhan alami antioksidan dapat memastikan kualitas dan nutrisi produk daging, membantu masyarakat mencegah beberapa penyakit, dan sesuai dengan konsep konsumsi modern.