Likopen alamibanyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran berwarna merah. Kandungan likopen dalam tomat matang berkisar antara {{0}},03 mg/g hingga 0,14 mg/g. Ini memiliki reputasi "emas yang tersembunyi di dalam tomat", dan kandungan likopen berkorelasi positif dengan kematangan tomat.
Manfaat Likopen
Likopen adalah karotenoid dengan kapasitas antioksidan kuat di alam. Aktivitas antioksidannya 100 kali lipat dari vitamin E dan lebih dari 2 kali lipat dari -karoten. Melalui penelitian terus-menerus terhadap fungsi biologis likopen, telah ditunjukkan bahwa aktivitas biologis likopen lebih kuat daripada karotenoid lainnya, seperti fungsi biologis penting seperti anti-oksidasi, menurunkan lipid darah, anti-kanker, dan memperbaiki tubuh. kekebalan.
Sifat Fisikokimia Lycopene
Rumus molekul likopen adalah C40H56 dan massa molekul relatif adalah 536,88. Titik lebur 176 derajat. Molekul tersebut mengandung 11 ikatan terkonjugasi dan 2 ikatan rangkap karbon-karbon non-terkonjugasi. Seperti yang ditunjukkan di bawah ini.
Gugus karbonil dalam struktur kimia likopen menentukan bahwa ia tidak larut dalam air, tidak larut dalam pelarut polar kuat (metanol, etanol), mudah larut dalam kloroform dan benzena, dan larut dalam lipid dan pelarut non-polar. Ini adalah pigmen yang larut dalam lemak. Kelarutan likopen meningkat dengan meningkatnya suhu. Dan semakin tinggi kemurniannya, semakin tidak larut.
Studi telah menemukan bahwa memasak tomat dapat meningkatkan pemanfaatan likopen dalam tomat dan produk tomat. Likopen yang terkandung dapat diserap lebih baik oleh tubuh manusia, alasan utamanya adalah likopen rentan terhadap isomerisasi, dari isomerisasi trans hingga isomerisasi cis. Selain itu, likopen memiliki stabilitas yang buruk, mudah terdegradasi oleh oksidasi dan mengalami reaksi isomerisasi cis-trans, serta sensitif terhadap cahaya, oksigen, asam, panas, oksidan, dan ion logam seperti Fe3 plus dan Cu2 plus. Pada dasarnya hilang.
Pengolahan komersial biasanya menggunakan teknologi mikroenkapsulasi, liposom, nanodispersi, embedding, dan emulsifikasi. Ini secara efektif dapat memperbaiki masalah stabilitas likopen yang buruk dan bioavailabilitasnya yang rendah karena kelarutannya dalam lemak.