Phaseolus vulgaris Lin. merupakan sumber tanaman obat dan dapat dimakan. Nilai yang dapat dimakan dari kacang merah putih terletak pada kandungan asam amino yang kaya. Nilai obat terletak pada inhibitor alfa-amilase diEkstrak Kacang Merah Putih. Selain itu, polisakarida, polifenol, dan elemen mineral dalam kacang merah putih menyediakan berbagai aktivitas biologis, seperti antioksidan, anti-obesitas, dll. Faktor-faktor di atas menjadikannya tanaman homolog obat dan dapat dimakan dengan potensi pengembangan yang besar. , dan telah menarik perhatian besar dari perusahaan makanan dan obat-obatan dan lembaga penelitian terkait.
Komponen Fungsional Kacang Merah Putih
1. Glikoprotein: -AI (-amilase inhibitor)
-AI bekerja terutama pada amilase mamalia dan serangga. Struktur tiga dimensi -AI benar-benar tanpa loop pengikat permukaan karbohidrat. Ini tidak memiliki kapasitas mengikat karbohidrat dan merupakan inhibitor non-kompetitif. Oleh karena itu, efek penghambatannya pada -amilase dengan aktivitas yang lebih tinggi tidak jelas. Dan efek penghambatannya tidak terpengaruh oleh konsentrasi pati, dan dapat digunakan secara luas untuk menghambat hidrolisis pati makanan sehari-hari oleh -amilase. Ini dapat secara efektif mengurangi kadar gula darah postprandial, memberikan pilihan baru untuk diet diabetes.
2. Polisakarida
Polisakarida kacang merah putih merupakan campuran yang kaya akan berbagai jenis pektin, yang memiliki fungsi menurunkan gula darah, menurunkan lipid darah dan antioksidan in vitro yang baik.
efek kimia. Karakteristik struktur molekul polisakarida menentukan aktivitas fungsionalnya, sehingga sangat penting untuk mempelajari struktur dan komposisi polisakarida kacang merah putih untuk aplikasinya.
3. Serat makanan
Kualitas kulit kacang merah putih menyumbang 7,5 persen ~8,0 persen dari kualitas butiran, yang lebih tinggi dari kedelai. Ini adalah bahan baku yang sangat baik untuk serat makanan.
Skor massa serat makanan larut dan serat makanan tidak larut masing-masing adalah 3,5 persen dan 19,8 persen.
Tepung kacang mengandung 1,14 persen serat larut air, dan terak kacang mengandung 43,49 persen serat makanan tidak larut. Serat makanan larut kacang merah putih terutama terdiri dari arabinosa, galaktosa, glukosa, manosa dan asam galakturonat, di mana arabinosa dan galaktosa adalah dua gula netral utama, dan kandungan arabinosa lebih tinggi daripada galaktosa.
4. pati resisten
Pati resisten memiliki sifat yang mirip dengan serat larut, memiliki efek tertentu dalam mengatur lemak tubuh, dan dapat mencegah diabetes dan obesitas. Kandungan pati resisten pada kacang merah putih terdeteksi sebesar 9,13 persen -16,35 persen . Karena adanya perbedaan efek perlakuan ekstraksi kimia dan hidrolisis enzimatik pada kacang merah putih maka akan terjadi perbedaan kandungan pati resisten. Selain itu, varietas dan wilayah tanam juga akan mempengaruhi tingkat resistensi pati.
5. Polifenol
Aktivitas antioksidan kacang merah putih tercermin dalam kekayaan polifenol. Fraksi massa total fenol adalah {{0}}.67~2.22 mg RTE/g DW. Fraksi massa flavonoid total adalah 0,78-1,33 mg RTE/g DW. Tingkat ekstraksi polifenol kecambah juga 2,76 persen, dan kemurniannya 32,29 persen. Penelitian telah menunjukkan bahwa kacang merah putih mengandung 14 jenis asam fenolik dan turunannya seperti asam sulutik, cordinoplasma, dan asam non-makan. Kandungan asam galat hampir 10 kali lipat dari kacang hitam. Selain itu, kacang merah putih memiliki komponen aktif lainnya, seperti peroksidase, oligosakarida, saponin, tokoferol beta-karoten, saponin, dan kaya mineral seperti K, Ca, dan Mg. Ini meletakkan dasar material untuk berbagai aktivitas biologisnya.